Все о молочных продуктах: бесконечное многообразие форм и вкусов

Молоко – один из ценнейших продуктов естественного происхождения, с которым человек познакомился много тысяч лет назад. И в глубокой древности, и в наше время молоко играет огромную роль в жизни человека, оно занимает видное место в рационе каждого из нас, обеспечивая и поступление в организм важных веществ, и удовлетворение вкусовых рецепторов. И даже те из нас, кто не пьет молоко, употребляет продукты на основе молока – сыры, масло, сливки, сметану и многие другие. Именно об этом многообразии молочных продуктов мы расскажем в этой статье.

Основные способы обработки молока и виды молочных продуктов

Молоко – на удивление универсальный продукт, из которого можно производить сотни других продуктов, большинство из которых совершенно не похожи на молоко. Типы и свойства молочных продуктов зависят от способов переработки молока и дальнейшей обработки полученных при этом продуктов.

На сегодняшний день существует несколько основных типов обработки молока: 

• Тепловая обработка;
• Механическая обработка;
• Сбраживание (ферментация).

Комбинируя эти способы обработки, можно производить сотни видов молочных продуктов.

На сегодняшний день существует несколько основных групп продуктов, получаемых из молока:

• Молоко (различные виды, отличные от цельного молока);
• Продукты, полученные путем механической обработки молока;
• Кисломолочные продукты;
• Сыры;
• Алкогольные напитки из молока.

Каждая группа продуктов имеет свои особенности производства и характеристики.

Молоко

Цельное (сырое) молоко используется только в качестве сырья в молочной промышленности, а в продажу поступает только молоко, прошедшее ту или иную обработку. Можно выделить несколько основных типов обработанного молока:

• Пастеризованное молоко – молоко, прошедшее процесс пастеризации, в результате которого погибает основная масса микрофлоры, а также уничтожаются ферменты. Пастеризация производится путем нагрева в течение определенного времени;
• Стерилизованное молоко – молоко, которое помимо пастеризации проходит и процесс стерилизации, в результате которого уничтожаются все бактерии и иные микроорганизмы. Но молоко может не подвергаться пастеризации, а только стерилизоваться, в результате чего в нем остаются ферменты и оно может использоваться в качестве сырья для некоторых продуктов;
• Топленое молоко – молоко, прошедшее обработку кипячением и длительным нагревом, оно имеет характерные органолептические качества и дольше хранится. 

Основная масса цельного молока используется для получения других продуктов. 

Молочные продукты, полученные путем механической обработки молока

Механическая обработка молока – это, в первую очередь, сепарация. Сегодня для этой цели применяются сепараторы, а до изобретения сепараторов использовалось гравитационное разделение молока, проще говоря – отстаивание. В результате сепарации получается два основных вида продуктов:

• Сливки;
• Обезжиренное молоко (обрат).

В свою очередь, сливки при механической обработке – взбивании – становятся сливочным маслом. При изменении условий обработки из сливок получаются обезжиренные сливки, или пахта. А обрат используется для изготовления творога, а также служит основой для обезжиренного молока.

Таким образом, путем механической обработки молока производятся сливки, сливочное масло, обезжиренное молоко и творог (частично, так как в производстве творога используется ферментация).

Сыры

Сыры – это особая категория молочных продуктов, которые производятся как из пастеризованного, так и из цельного молока. Обычно процесс производства сыра сводится к следующему: молоко подвергается створаживанию с помощью ферментов, в результате которого образуется сырная масса, в дальнейшем сырная масса избавляется от избытка жидкости, прессуется и солится, на последнем этапе сыр созревает в определенных условиях в течение нескольких месяцев. Сегодня существует большое разнообразие способов приготовления сыров, в том числе путем сбраживания молока, с применением культур плесневых грибов и т.д. Также большой популярностью пользуются плавленые сыры, которые производятся путем нагревания и плавления некоторых сортов сыров для получения характерной консистенции.

Кисломолочные продукты

Это наиболее широкая группа молочных продуктов, которые производятся путем ферментации молока, то есть – добавлением в молоко различных культур бактерий или дрожжей. Сегодня выделяют две больших категории кисломолочных продуктов:

• Продукты, полученные с помощью добавления молочнокислых бактерий (путем молочнокислого брожения);
• Продукты, полученные с помощью добавления молочнокислых бактерий и дрожжей (путем комбинированного молочнокислого и спиртового брожения).

К первой группе относятся такие распространенные продукты, как сметана, творог, простокваша, йогурт, ряженка и т.д. Ко второй группе относится кефир, а также более экзотичные для русской кухни продукты – кумыс, шубат и другие.

Алкогольные молочные напитки

Это относительно небольшая группа продуктов, характерных для культур Азии и Востока. Можно выделить две основных группы алкогольных напитков, получаемых из молока:

• Напитки, полученные сбраживанием – кумыс, билк, шубат, хурэм и т.д.;
• Напитки, полученные путем перегонки сбродившего молока – арак, тарасун, архи и другие, их нередко называют молочными водками.

Сегодня такие алкогольные напитки не слишком распространены, хотя и представляют определенный интерес для ценителей необычных вкусов.

Здесь мы рассмотрели только основные типы молочных продуктов, однако необходимо понимать, что каждый народ создал сотни продуктов из молока, причем для этого использовались различные типы молока – коровье, козье, лосиное, кобылье и т.д. Так что молочные продукты – это по-настоящему безграничный мир вкусов, форм, цветов и запахов.

Статьи на тему:

Бурая латвийская: гостья с берегов Прибалтики

Доение кобылиц: методы и приемы для получения лучшего результата

Молочные породы крупного рогатого скота - Тагильская порода